冰皮月餅霉菌超標(biāo)何解？?jī)艋O(shè)備、臭氧水清洗系統(tǒng)發(fā)揮作用大

文章作者：臭氧發(fā)生器廠家;時(shí)間：2018/9/25 8:14:31

1. 冰皮月餅時(shí)尚、好看又美味，但是美味背后卻存在一定的安全隱患。近日，某地食品藥品監(jiān)管局發(fā)布公告稱，抽檢糕點(diǎn)150多批次，不合格3批次均為冰皮月餅，主要原因是霉菌嚴(yán)重超標(biāo)。那么，筆者就從工藝上解析，以及如何利用凈化設(shè)備、CIP清洗系統(tǒng)、冷鏈設(shè)備保障中秋冰皮月餅食用安全！
   
   　　筆者了解到，由于冰皮月餅制作工藝十分特殊，屬于冷加工的糕點(diǎn)產(chǎn)品，比傳統(tǒng)月餅更容易被微生物污染。一般來(lái)說(shuō)，冰皮月餅生產(chǎn)加工包括原料預(yù)處理、調(diào)制面糊、蒸熟、冷卻、搟皮、包餡、壓模、成型、包裝、低溫冷藏、運(yùn)輸?shù)榷嗟拦ば颉Ｒ驗(yàn)榇蠖鄶?shù)傳統(tǒng)月餅都需要經(jīng)過(guò)烘烤環(huán)節(jié)，而冰皮月餅則沒(méi)有。

2. 

　其實(shí)，傳統(tǒng)月餅使用烤制工藝，在高溫條件下，能夠有效地滅掉微生物，保證月餅的品質(zhì)安全，同時(shí)高溫烘烤月餅水分較低，很好地抑制微生物滋生和進(jìn)一步繁殖。而冰皮月餅未經(jīng)過(guò)高溫殺菌處理，又經(jīng)過(guò)一系列的加工工序，不可避免的會(huì)受到內(nèi)源性污染和外源性污染，導(dǎo)致霉菌超標(biāo)，保質(zhì)期較短，易腐壞變質(zhì)，影響食用安全。
 
　　毋庸置疑，冰皮月餅的制作工藝無(wú)法改變，但是可以配備專業(yè)的加工設(shè)備設(shè)施來(lái)保障產(chǎn)品生產(chǎn)安全。業(yè)內(nèi)專家表示，冰皮月餅霉菌超標(biāo)除了同加工工藝有關(guān)之外，還可能有其它三方面的原因：其一，原料或包裝材料受到霉菌污染；其二，產(chǎn)品加工環(huán)境衛(wèi)生條件控制不過(guò)關(guān)；其三，生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施清洗消毒不到位或產(chǎn)品保存、運(yùn)輸條件不當(dāng)?shù)取?/span>
 
　　那么，不通過(guò)高溫烘烤殺菌工藝的冰皮月餅如何避免滋生微生物，導(dǎo)致霉菌超標(biāo)呢？首先，原材料的運(yùn)輸和貯藏都會(huì)在一定程度上增加微生物污染的機(jī)會(huì)，要對(duì)原料抑制或滅菌處理，選擇優(yōu)質(zhì)安全的原材料進(jìn)行生產(chǎn)。與此同時(shí)，由于包裝材料是直接或者間接接觸月餅，因此保證材料的安全、衛(wèi)生、無(wú)污染尤其重要(需要放入包材間消毒殺菌，還要臭氧器消毒半小時(shí)以上)。
 
　　其次，相比其它食品飲料生產(chǎn)加工，冰皮月餅等糕點(diǎn)產(chǎn)品對(duì)加工車間的衛(wèi)生條件要求非常高。除了滅蚊燈、紫外線燈以及地面無(wú)積水、無(wú)雜物堆放之外，還需要安裝風(fēng)淋系統(tǒng)、動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、清洗消毒間等，這樣不僅可以清除進(jìn)出人員的攜帶的灰塵、毛發(fā)等污染物，避免交叉感染，還能夠?qū)囬g空氣進(jìn)行凈化，經(jīng)過(guò)二次滅菌、過(guò)濾處理的潔凈空氣處于不間斷地循環(huán)之中，使月餅車間的環(huán)境始終保持在相對(duì)的“無(wú)菌無(wú)塵”的衛(wèi)生條件。
 
　　最后，冰皮月餅生產(chǎn)中會(huì)涉及很多加工設(shè)備，如調(diào)配罐、蒸煮設(shè)備、制皮機(jī)、包餡機(jī)、模具等，特別是直接接觸的設(shè)備清洗消毒不到位，造成月餅二次微生物污染的幾率就會(huì)越大。目前，市面上臭氧設(shè)備常用于各類食品加工設(shè)備設(shè)施的清洗、殺菌，能有效地對(duì)缸罐容器及管道等設(shè)備進(jìn)行就地清洗，不但保證了食品設(shè)備的完好率及降低了設(shè)備的維修率，而且達(dá)到徹底清洗、消毒的目的。

由上文提到就工藝上而言，冰皮月餅比傳統(tǒng)月餅更容易滋生微生物。倘若凈化設(shè)備、臭氧設(shè)備等實(shí)施的安裝應(yīng)用保證了加工車間月餅的生產(chǎn)安全，如若不能確保全程冷鏈運(yùn)輸(低溫冷藏保存)的話，也可能存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。可見(jiàn)，從加工車間凈化、食品設(shè)備清洗到全程冷鏈運(yùn)輸，在保證月餅生產(chǎn)安全方面，相關(guān)食品加工設(shè)備作用不容小覷！